Адаптация биррии под наши условия
Ингредиенты на ⟨≈20 тако⟩ или на ⟨6–8 тако + лазанья⟩ (масштабировать под себя можете с помощью Jupyter):
Ингредиенты - Говядина ⟨2,5–3 кг⟩ (шея (чак) / голень / рёбра / бычьи хвосты / грудинка) - Чипотле в адобе, соусе ⟨2 банки⟩ (продаётся в крупных супермаркетах и на OZON) - Томаты в собственном соку ⟨800 г⟩ - Лук ⟨200–250 г⟩ - Чеснок ⟨6 зубчиков⟩ - Кумин (молотый) ⟨1 ч.л.⟩ - Орегано (сухое) ⟨1 ч.л.⟩ - Лавровые листья ⟨2 шт.⟩ - Соль ⟨1–1,5 ч.л.⟩ и свежемолотый чёрный перец — по вкусу - Говяжий бульон или вода ⟨1 л⟩ + кубики MAGGI (по желанию)
Приготовление 1. Подготовка маринада/соуса: в блендер положите консервированные чипотле (количество по желанию — моя норма на такой объём: вся банка + весь соус из второй банки), весь соус адобе из банки, томаты в собственном соку, обжаренный лук и чеснок, кумин, орегано, соль и перец. Измельчите до однородности. 2. Мясо очистите от крупных плёнок, при необходимости разрежьте на крупные куски ≈⟨3–4 см⟩. Мясо можно замариновать в получившемся соусе ⟨4–8 ч⟩, а можно этого не делать и сразу приступить к следующему шагу. 3. Быстро обжарьте куски мяса со всех сторон до коричневой корочки. Переложите мясо в кастрюлю для тушения; если вы обжаривали в той же кастрюле — оставляйте. 4. Влейте маринад/соус из блендера в кастрюлю, добавьте лавровые листья и ⟨500–800 мл⟩ бульона/воды — жидкость должна покрывать мясо примерно наполовину (для медленного тушения достаточно частичного покрытия). Доведите до кипения. 5. Тушите на слабом огне под крышкой ⟨3–4 ч⟩ (или в духовке при ⟨150–160 °C⟩ ⟨3–4 ч⟩) до состояния, когда мясо легко разделяется вилкой. 6. По готовности выньте мясо, разделите на волокна/нарежьте. Снимите красный маслянистый слой с бульона половником. Храните мясо отдельно от бульона. При желании или для лазаньи уварите бульон на сильном огне ⟨10–15 мин⟩ для концентрирования вкуса.
Из получившейся заготовки можно сделать:
Тако: 1. Тортильи обмакнуть в снятый с бульона жир, выложить на сковороду/гриль на средне‑слабый огонь. 2. На тортилью выложить сыр (у меня — моцарелла). 3. Когда сыр начнёт плавиться, выложить хороший слой мяса. 4. Прогреть пару минут и снять с огня. 5. Раскрыть тако, добавить в него белый лук и кинзу (я люблю лук замариновать — и вам советую). 6. Подавать и употреблять исключительно с бульоном: макнул, стряхнул, откусил.
Лазанья: 1. Уварить соус биррия до густоты. 2. Слоями вложить: классический бешамель, соус биррия, листы для лазаньи, мясо. Количество слоёв регулируйте по своей форме. Финальный слой завершите соусами и сырами (моцарелла + пармезан). 3. В духовку при ⟨180 °C⟩ на ⟨35 мин⟩. СЕКРЕТ правильной лазаньи, которая не растекается по тарелке: после ⟨35 мин⟩ в духовке лазанье нужно ⟨40 мин⟩ отдыха в тёплом месте или в духовке с приоткрытой дверцей при ⟨50–60 °C⟩.