Всем доброго утра!!
Примерно полгода я наблюдал в соцсетях за Plumpy — уютным заведением в Дубае. А особенно меня манили их вареники с вишней. Поэтому в июле, когда я поехал в командировку, я точно знал, что приду на завтрак в Plumpy и обязательно заказу их с большой чашкой кофе.
Для меня это невероятно красивая эволюция очень традиционного блюда, к которому применили идеи Италии и Франции — именно так и должен выглядеть современный подход к привычному. Нужно ли говорить, что блюдо мгновенно вдохновило меня на то, чтобы попробовать сделать что-то подобное самостоятельно.
Вышло безумно вкусно, а главное, ведь это можно повторять и не только с вишней, но и другими плотными ягодами.
— Вишнёвое тесто Мука тип 00 — 200 г Желтки — 80 г Вишня б/к — 160 г
1. Вишню очистите от косточек, бросьте в стакан с желткам и хорошо пробейте блендером 2. Протрите через мелкое сито, чтобы осталась только жидкость 3. В чашу насыпьте муку, влейте 140 граммов желтковой смеси 4. Вымешивайте тесто крюком или руками до пластичной однородной структуры 5. Заверните в пищевую плёнку и уберите в холодильник на час или пару дней
— Вишнёвая начинка Вишня б/к — 500 г Сахар панела — 35 г Крахмал кукурузный — 16 г Стручок ванили Уганда — 1/2 шт.
6. Снова чистим ягоду, бросаем в сотейник и добавляем смесь сахар и крахмала (смешайте в чашке заранее) 7. Разрезаем стручок ванили вдоль, вынимаем ножом семена с половинки и бросаем к ягоде 8. Варим, помешивая, до первых пузырьков кипения (если нужно влейте 10 граммов сока или воды) 9. Переложите в тарелку, накройте пищевой плёнкой в контакт и уберите в холодильник
— Вишнёвый соус Сок вишни — 250 г Сахар панела — 25 г Крахмал кукурузный — 11 г Стручок ванили Уганда — 1/2 шт.
7. Сок налейте в сотейник, с половинки стручка соберите ножом семена и бросьте вместе со стручками 8. Варите до 40 градусов и выспьте смесь сахара и крахмала (смешайте в чашке заранее) 9. Используйте специальный венчик, чтобы не было комочков 10. Варите помешивая до явного загущения массы, отложите в сторону
— Сборка
11. Поделите тесто на три-четыре части, лишнее верните в холодильник в плёнке 12. С помощью паста-машины (у меня BORK) раскатайте полоску теста толщиной 1 мм 13. Вырезайте круги вырубкой, кладите в вареничницу и смазывайте края мокрой кисточкой 14. В центр кладите пару ложек начинки и закрывайте вареник, готовые держим под плёнкой 15. Бросьте их в кипящую воду и варите две-три минуты 16. Шумовкой переложите вареники в соус и хорошо обваляйте в нём 17. Выкладывайте на тарелку, поливайте щедро соусом сверху, подавайте со сметаной
Важно:
— Если нет паста-машины, используйте классический рецепт теста (здесь), заменив молок и воду соком — Соус можно приготовить за пару дней, а чтобы вернуть ему текучесть, влейте пару ложек воды от вареников — У меня вышло 15 штук — Собрал корзину с ингредиентами и инвентарём здесь
Фото процесса в комментарии